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没有一只大闸蟹能爬出江南?

2019-11-13 19:34:26 来源:潍州建家资讯

在长江三角洲,只有一件事需要安排,才能不辜负季节性礼物,那就是螃蟹。根据传统,吃螃蟹的季节从寒露开始,到冬天结束。雌蟹在九月吃,雄蟹在十月吃。这并不是说你只能在其他日子里看螃蟹,而是经过半年的深思熟虑,阴历九月和十月的蟹肉是最丰富的,蟹黄是最金黄的。"秋风吹来,蟹脚发痒."事实上,真正让我发痒的是自古以来我心中贪婪的食欲,无论是“霜、橙、糖、蟹、鲜味的感觉,还是“一手抓着蟹爪,一手拿着酒杯,一手拍着池里的浮酒,足以让一个人的生活活下去”的任性。江南学者把吃螃蟹和欣赏菊花作为秋天不可或缺的一部分,给人一种强烈的仪式感。

中国人很早就开始了解螃蟹了。“李周”郑玄曾经提到“青州蟹酱”(crab was),这似乎证实了祖先在2000多年前就知道蟹的味道之美,但此时青州蟹实际上是一种来自胶东半岛的海蟹,如今俗称梭子蟹。河蟹甚至大闸蟹的吃法应该等到农业南移,江南地区的“米、米、汤、鱼”文化繁荣起来。

“米、米、汤、鱼”饮食文化中的“鱼”是指所有可食用的水生生物。蛤蜊、蛤蜊、蜗牛、鱼、虾、螃蟹和海龟都包含在餐桌上美味的食物中,随后出现的大闸蟹就是其中之一。

在向南迁徙的过程开始时,有些人对水和土壤不满意,甚至吃螃蟹也被他们用来发泄他们的不满。北魏杨玄之的《洛阳伽蓝记》曾说:“吴人的鬼魂住在建康(今南京)...喝着汤,吃着蟹黄。”蟹黄用嘴而不是筷子吮吸,这特别生动。然而,这种反对不足以抵消葡萄酒的流行趋势。自古以来,螃蟹就来自长江以南。螃蟹爱好者也大多来自长江以南。历史在这里留下了无数关于美食的好故事,让秋蟹变得优雅。

杭州是吃螃蟹最优雅的地方。宋高宗迁都临安(杭州)后,螃蟹的祝福对举行家庭聚餐和国宴是必不可少的。“武林旧事。《高宗幸运张氏家族节日简述》记录了宋高宗幸运张氏家族的宴会菜单。蟹类菜肴,如手洗蟹、坏蟹和蟹黄被列在显著位置。手洗蟹是一种将生蟹切碎,用芝麻油烹制,加入草果、茴香、砂仁、胡椒粉、洋葱、盐、醋等十种调料的速效方法。混合均匀,立即上菜。这道菜的名字意思是“洗手就可以上菜”。坏螃蟹用盐、酒和醋腌制。这种做法一直延续到今天。在杨万里的诗中,味道是“脆片上满是钳子和凝结物,用来做玉,而金子被熔化用来做沙。”蟹黄的烹饪方法更令人惊奇。取“黄熟”季节的鲜橙,“切掉顶部,挖出(果肉),少留液体”,然后放入蟹肉膏,然后用酒、醋和水蒸。螃蟹的美味和橙子的新鲜可以说是天作之合。正如《山居清曲》中所称赞的那样,它“让人享受到新酒菊花和橘子蟹的乐趣”

蒸,一种用水蒸气加热食物的方法,可以保持原有的味道,成为明代以后螃蟹烹饪的主流。李渔,明末清初浙江人,是一个坚定的蒸蟹派。在他看来,通过油炸、煎炸和油炸来煮螃蟹确实是对天赐美味的破坏。说清蒸大闸蟹,苏州人被认为是江南吃螃蟹部队的技术人员。著名的吃螃蟹的工具——螃蟹八件套,是苏州人在晚清发明的。八块螃蟹是当时苏堤富裕家庭女儿的必备嫁妆之一。事实上,高薪家庭有八块以上的螃蟹。在繁荣时期,一整套吃螃蟹的工具可以达到64件。然而,在南京曹雪芹眼里,吃螃蟹的乐趣在于用手剥螃蟹。借用他的角色薛姨妈的话说:“我自己吃得很甜,没人需要让我吃。”在《红楼梦》第三十八章,“林小湘的主唱捕捉菊花诗,薛恒吴的讽刺和螃蟹圣歌”,Xi凤特别命令:“不要带太多螃蟹,把它们放在蒸笼里,带十只吃了再拿。”他们都坐在一起。他们雕刻黄色贝壳,倒姜醋,用菊花、叶儿和肉桂熏制的绿豆面洗手。所有这些都和今天吃螃蟹的习惯完全一样。

今天,当谈到金秋蟹时,首先想到的是阳澄湖大闸蟹。事实上,长江三角洲地区不乏好螃蟹:“一个金肚腩,一个双钳明月,秋江”指的是苏州的太湖螃蟹。以南京菜为主的白门方称赞南京的螃蟹:“金陵西南的滨江之乡是鱼虾聚集的地方...螃蟹满是食物,异常肥大,肚脐圆而多壳,尖锐的肚脐满是油,煮熟了再吃,这才是最可口的……”此外,嘉兴还有南湖蟹,南京有古城蟹,扬州有邵伯湖、高邮湖和芜湖蟹...在蟹味的激烈竞争中,阳澄湖大闸蟹为什么能获得第一名?

上海人笑了。港口开放后,上海的许多大饭店都专门买了带有“毛”字的螃蟹,即阳澄湖大闸蟹。阳澄湖大闸蟹凭借其品质和便捷的运输,逐渐胜过江浙地区的其他蟹类。注重饮食的上海人对螃蟹有强烈的感情。据说“上海”是“条”的另一个名字,螃蟹条是人们在人工养殖大闸蟹之前网住大闸蟹的重要工具。不久前,上海率先进行垃圾分类。在市民积极学习垃圾分类的同时,他们还传播了“如何对食用的大闸蟹壳残渣进行分类”的短语。这表明吃螃蟹有多重要。

不仅是上海人,秋季吃螃蟹也是长江三角洲人的一项重要活动。自古以来,世界一直在吃苏州、浙江等书籍,陆桂梦的《螃蟹编年史》、傅臂的《螃蟹谱》和高立孙的《螃蟹简报》都是关于螃蟹的专著和关于吃螃蟹的综合性教科书。一流的螃蟹吃自己的食物,清蒸的新鲜味道来自它们。然而,除了蒸,还有其他很好的方法来理解吃螃蟹的含义:醉螃蟹现在是江苏和浙江的一种常见烹饪方法。黄酒、生烟和白糖被用来制作喝醉的大闸蟹,这些大闸蟹被腌制一周左右,然后用刀子端上来。螃蟹的新鲜和葡萄酒的香气混合在一起,让人陶醉。秃头黄油听起来很土,但它是一种昂贵的调味汁。“秃头”在苏州方言中是“独一无二”的意思,“黄”是大闸蟹的蟹黄。收集蟹黄和蟹黄做成“秃头黄油”,将米饭和面条混合是最后一道工序,蟹黄是新鲜的,其余的包在嘴里。清代美食家袁枚在他的《绥远菜单》中提到的“现在最好剥油炸的”炒蟹粉,在蟹黄豆腐和蟹黄汤包中起着关键作用。如果烟花在三月下到扬州,那么金桂必须去台州的靖江(实际上台州在古代属于扬州)当它芬芳的时候。喝早茶时,一个颤抖的蟹黄汤包被小心翼翼地移动,轻轻提起,打开窗户,啜饮美味的蟹黄汤。自然,人们会意识到李白的“蟹爪是金液,恶丘是蓬莱”。我们必须喝好酒,骑着月亮在高高的平台上喝醉。“满意的。

饮酒、赏菊、剥蟹、写诗、蟹味来自唐宋诗词文人的秋天,变成了普通百姓家中的蟹味佳肴。苏东坡曾经说过,“不要为了不辜负你的胃口而吃螃蟹”。然而,在江南人看来,不仅吃螃蟹不辜负你的胃口,而且辜负金秋。

总编辑:孔令俊文字编辑:孔令俊图片编辑:向建英

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